Всё по науке

«Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе»
Николас Курти

Что будет, если учёный возьмётся готовить? Один из выдающихся физиков-ядерщиков XX века продемонстрировал результат этой идеи всему миру — миру кулинаров и любителей творений их рук. Встречайте — преподаватель Оксфордского университета Николас Курти, повелитель вкусных молекул и изобретатель самого нетривиального направления в кулинарии.

1988 год. Курти и его молодой коллега французский химик Эрве Тис охвачены новой идеей совмещения сферы своей деятельности и общего увлечения — кулинарии. Их синтез они называют “молекулярная физическая гастрономия”. После того, как на 91м году жизни умирает отец молекулярной кухни, Тис продолжает общее дело. Основой для новейшей кулинарии стали 25 000 старинных рецептов. Тис ежемесячно публикует пропущенное через призму науки “хорошо забытое старое” на сайте повара Пьера Ганьера.

Молекулярная кухня — своего рода гастрономическая алхимия, в которой по законам жанра не всё до конца бывает понятно непосвящённому. Сложность приготовления молекулярных блюд в домашних условиях делает её ещё более недоступной и загадочной.

Основная идея кухни будущего — тот факт, что между различными парами или группами продуктов существуют особые молекулярные связи. Таковы тандемы шоколад и икра, спаржа и лакрица, горчица и сливки.

Разделяй и властвуй

Центрифуга для молекулярного разделения продуктов, какие можно увидеть в химических лабораториях — незаменимый кухонный помощник молекулярщика. Положим, у нас есть томатный сок. Что происходит с ним внутри барабана центрифуги? Мы получаем густой осадок молекул целлюлозы, пектина и природного красителя — практически, томатную пасту, приготовленную натуральным способом, без нагревания; бледно-жёлтую жидкость — раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений; пенку из жиров — густой томатный вкус. На Вашей тарелке окажется третья субстанция — ароматнейшая пенка, “душа” томата. Такие пенки впервые ввёл в меню своего ресторана Ферран Адриа, по легенде вдохновившийся пенкой на дне стакана свежевыжатого яблочного сока.

Классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Такие пенки, или соусы нового поколения, содержат в себе только вкус — ничего лишнего. Жиры, углеводы, белки остаются вне готового продукта. Соль в том, что эта еда для наслаждения в чистом виде — идея насыщения здесь присутствует до тех пор, пока речь идёт о насыщении чувств.

Бережная заморозка

Блюда появляются на столе в окружении таинственной дымки — это не что иное, как сухой лёд, имеющий выдающееся свойство переходить из твёрдого в газообразное состояние. Сухому льду пророчат в будущем быть незаменимым помощником на каждой кухне. Пока же сухой лёд незримо присутствует в нашей жизни — пузырьками углекислого газа в газированных напитках, в молекулярной кухне и..на рок-концертах!

Другой, менее доступный и более жёсткий способ заморозки и обработки продуктов — жидкий азот. Ещё в 1877 году викторианская повариха Аньез Маршал предложила готовить мороженое с применением азота. Современная кухня не знает границ, и сегодня жидкий азот используется для моментальной заморозки нестабильных эфемерных субстанций.

Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

Сет-меню молекулярной кухни подчас состоит из 20-30 блюд. Каждый тающий на языке кусочек — результат многочасовой работы и концентрат в разы превышающего видимый объём количества продуктов.

Сферический вкус в вакууме

Вакуумная готовка sous-vide — это та же готовка на водяной бане, только в случае молекулярной кухни варка длится иногда более 72 часов. Продукты в вакуумных пакетах варятся при температуре 60 градусов и ниже. Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Раньше экспериментаторы использовали бани из химических лабораторий, сегодня налажено производство специальных водяных бань для ресторанов — и даже для пытливых поваров-любителей. Этот способ готовки взяли на вооружение все повара-визионеры, а Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.

null

Смотреть молекулярное меню

null

Смотреть молекулярное меню

null

Смотреть молекулярное меню

null

Смотреть молекулярное меню

null

Смотреть молекулярное меню

null

Смотреть молекулярное меню

ЗАБРОНИРОВАТЬ СТОЛ

×